撰文／Tina Yeung 摄影／Summer NG

肥美的吞拿鱼，宣布北海道秋冬的来临；那引领我们进入秋冬的，就一定是膏多黄香的大蟹了。一如以往，食欲之秋起动的源头，在江南。阳澄湖蟹、太湖蟹，大街小巷即蟹踪处处。我也事不宜迟，到江南试探当季蟹情。美味蟹宴把我的胃开动，循着当地人指引，更发现除蟹以外的江南当令之必吃，还有鱼鲜时蔬、暖身鸭煲、团圆汤圆。

下杭州、上宁波、只为吃到最好的，原来吃当令的，在江南是这么讲究的一回事。

In Jiangnan, the hairy crab of Yangcheng Lake is a treat not to be missed. Yet along with the crab, taste the fresh fish, vegetable dumplings, and duck in a clay pot for the full Jiangnan experience.

舌尖上的大闸蟹

上海人吃蟹，真是等足三季，只在秋冬独有的头等大事! 鲜美的肉，香腴的膏，唯大闸蟹才能满足上海人的口腹。《舌尖上的中国》热播，更令“名轩”成为上海蟹界最炙手可热的名字。节目第七集大闸蟹一节内，所拍摄的膏蟹和蟹菜，都来自该店。播出后，即使蟹季尚未开锣，在上海共四间分店，天天爆满。有网评说，这里蟹粉菜“不同一般”。老饕又说，这里选蟹一流，只只爆膏⋯⋯

一炮而红，对老板张志强来说，是意料中事。他说：“老实讲，卖蟹本身利润就不错！我在太湖有30亩养殖场，每亩规定最多可养500只，但我不会养到满，三四百只就好了，让蟹有更多空间生长，又喂螺丝、小虾等天然饲料，太湖水质好，根本不用催肥。好多人说我会选蟹，其实是因为我舍得，专人把关，出货逐只拣，100只至少丢20只！我的磅蟹以净重量分8级，按只卖。虽然卖得较贵，但做到口碑，连《舌尖上的中国》都指定要拍我的蟹，这一切都值得！” 《舌尖上的中国》大闸蟹一节中，重点介绍太湖蟹，大赞因近年投放水藻，水质特别好，不论是产量质量都是众湖之冠，反而只字不提阳澄湖。片中蟹的特写都是名轩出品，蟹上贴有“志强号”的圆形标签，是张总以自己名字命名的品牌。

一口金黄，一口心机

一分钱一分货，在名轩吃蟹，绝不便宜，一只约5.5两重的公蟹，要RMB120/只，如果想吃四五只，都已五六百。不过，那油香甘腴的爆膏质素，与街边档数十元一只的，实在不能比拟！看名轩自2001年开业以来，分店开不断，现全国共11家，上海的4家天天满座就知。

膏蟹以外，最叫人满足的就是蟹菜，选择极多，传统沪菜如清炒蟹粉蟹膏、蟹黄烩鱼唇羹等，粤式有蟹黄翅，还有创新的蟹膏小南瓜、荠菜松茸拌蟹肉等，爱煞一众蟹痴蟹迷。

“我请来广东人做总厨，贪其粤菜功夫深厚，调味不似上海人般重手，发挥蟹的最大鲜味！其他厨师则是上海人，确保出品不太偏离上海人口味。”张总说。

蟹菜的灵魂蟹油，更是由入厨逾30年、在香港汉宫、海城、金岛出身的郑英祥师傅主理，依足古法，先把蟹黄、蟹肉剔出，与等量的鸡油、猪油、花生油、姜葱等10多种材料放入油中炸香后炼出，期间要文火旺火炒足2小时，每两三日鲜炒一次备用，确保蟹菜鲜香。连油也这么讲究，蟹粉又怎会失色?

“好多人都说蟹粉要鲜拆才好吃，但我认为最主要要当今，10月到12月蟹最肥美，蟹粉蟹膏最香! 所以我只会用这两个月的蟹，来拆蟹粉蟹膏，然后用超低温-40℃冷藏，供一年用! ”张总说。各门各派总有各自说法，真功夫还在入口一刻，蟹黄蟹膏一点不腥，那甘腴油香、黏滑口感，就像是直接从蟹身掏出来一般，未吃第二口已令人回味。

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